Network
Di Jepang sebagai salah satu pemasok kualitas daging steak terbaik di dunia sangat memperhatikan kehidupan hewan ternaknya. Karena kehidupan hewan sangat mempengaruhi kualitas daging, apabila seekor sapi mengalami stres dapat memicu konversi glikogen menjadi adrenalin. Sedangkan glikogen sangat berperan penting untuk kualitas daging karena nantinya glikogen akan dipecah menjadi asam laktat yang dapat melembutkan serat otot yang keras. Oleh karenanya perlu diperhatikan agar sapi bahagia dan tidak mengalami stres.
Dr. David Pethic menambahkan 24 jam setelah seekor sapi disembelih, rigor mortis terjadi dan otot berkontraksi. Pada saat itu kondisi daging sedang kontraksi dan membutuhkan 5 hari di lemari es agar otot pada daging sapi kembali menjadi lembut. Kualitas steak juga dinilai dari marbling lemak, karena asam oleat pada marbling lemak memberikan rasa daging dan juiciness.
Makanan yang diberikan kepada sapi dapat mempengaruhi hasil daging yang dihasilkan. Apabila sapi diberikan makanan biji-bijian akan menghasilkan marbling yang lebih banyak pada daging sedangkan diberi makan rumput akan menghasilkan daging dengan kandungan omega 3 dan asam lemak tak jenuh lebih banyak sehingga memberikan rasa gurih dan amis.
Beku atau Segar
Ada sebuah studi yang berjudul “Effect of Cooking Beef Muscles from Frozen or Thawed States on Cooking Traits and Palatability” dari Kansas State University meneliti potongan steak yang berbeda dimasak dalam keadaan beku dan dicairkan.
Hasil dari penelitian tersebut keduanya sama-sama memiliki rasa yang enak namun steak yang dimasak dalam keadaan beku menyusut sekitar 20 persen lebih saat dimasak. Hal ini diakibatkan oleh kontraksi yang mengakibatkan steak lebih keras.
